Магазини та ринки все активніше пропонують ранні «вітамінні набори». Як вживати овочі без шкоди для здоров´я?
З приходом теплої пори року особливо хочеться посмакувати вітамінами, яких дуже бракує нашому організму, тому ми йдемо до магазину або ринку, щоб купити свіжих овочів або фруктів. Але все було б добре, якби не одне але – нітрати, які містяться майже у всіх овочах. Нітрати – це солі азотної кислоти, речовини, що містяться в ґрунті, воді, входять до складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей та тварин.
У сільському господарстві нітрати широко використовуються, як мінеральні добрива – селітра, аміачна вода. Загрозу для людини становлять продукти хімічного перетворення нітратів – це нітрити та нітрозаміни.
Чому нітрати шкідливі?
Згідно з нормами ВООЗ, допустима добова норма нітратів для дорослої людини — 5 мг на 1 кг ваги. Нітрати в перевищених кількостях, потрапляючи в їжу з овочами й фруктами, викликають отруєння, захворювання серцево-судинної, нервової й травної систем, а їхнє надмірне вживання може навіть спричинити рак шлунку.
У випадку нестачі вітамінів-антиоксидантів, нітрати в кишківнику стають нітритами, які взаємодіючи з гемоглобіном крові, перетворюють його на метгемоглобін. «Це спричиняє кисневе голодування, проявами якого є сонливість, млявість, задишка, запаморочення, сильний головний бiль, потемнiння в очах, порушення координацiї, зниження артерiального тиску, цианоз, судоми».
Рекордсменами за вмістом нітратів вважаються: листові овочі (салат, кріп, петрушка), коренеплоди (редиска, редька, буряк, а також рання капуста). Дещо менше нітратів накопичується в ранній картоплі, моркві, томатах та огірках, відносно мало в ріпчастій цибулі.
Звісно в ранніх овочах міститься більше нітратів, тому для зниження їх вмісту, перед вживанням, Головне управління Держпродспоживслужби в Хмельницькій області радить замочувати овочі в чистій воді не менше, як на 1 годину, це зменшить вміст нітратів. Нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним соком, на його основі можна готувати заправки для салатів або додавати його у воду для замочування овочів та фруктів. Відварюйте овочі у великій кількості води, а одержаний відвар ні в якому разі не використовуйте в харчових цілях. Приготовлені свіжі салати вживайте відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш шкідливі відбувається в процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику.
Якою є допустима норма нітратів?
Перш, ніж купувати такі продукти, раджу попросити продавця надати експертний висновок, де зазначений вміст нітратів та їхня допустима норма відповідно до сезону вирощування. Залежно від умов вирощування в огірках допустима норма нітратів – 200-400 мг/кг, у листових овочах (салат, кріп, петрушка) – 2000-3000мг/кг, у помідорах – 100-200 мг/кг, в зеленій цибулі – до 400 мг/кг, в ранній капусті – до 800 мг/кг, в редисці – до 1200 мг/кг, в столовому буряку – до 1400мг/кг, у ранній картоплі – до 1500 мг/кг, у ранній моркві – до 600 мг/кг. У перших ягодах – полуниці, черешні та вишні – нітрати не мають перевищувати 60 мг/кг.
Як обирати та готувати?
Під час вибору та приготування ранніх овочів треба дотримуватися наступних правил:
1. Передусім, старайтеся купувати ранні овочі в магазинах: там продукцію перевіряють на вміст шкідливих речовин.
2. Не вибирайте великі плоди, бо це одна з візуальних ознак наявності в ньому стимулюючих речовин.
3. Уся зелень (кріп, шпинат, петрушка) і огірки повинні бути темно-зеленого кольору; обріз коренів зелені повинен бути свіжим, а огірки – твердими і з тонкою шкіркою.
4. Рання капуста безпечніша, коли не дуже тверда, з яскраво-зеленими блискучими листками і свіжим зрізом. Плоди редису мають бути не дуже великі, але тверді і рівномірно забарвлені, без темних і жовтих плям. При виборі болгарського перцю звертайте увагу на чашечку – вона має бути зелена і мати свіжий зріз.
5. Найбільше нітратів – у серцевині чи качані плода. Тому жорсткі ребра капусти, розташовані біля качана, краще не вживати. Обов’язково видаляйте жовту серцевину з червоного помідора.
6. У домашніх умовах можна дещо зменшити шкідливий вміст нітратів. Головне правило – перед вживанням і приготуванням ретельно мийте овочі, видаляйте позеленілі частини (картопля, морква), а також замочіть їх на 15-20 хвилин у холодній воді, злийте воду і замочіть іще раз.
7. В огірках і редисі бажано чистити шкірку, зрізати плодоніжки і хвостики не менш, як сантиметр з обох бокiв. Це ж стосується й ранньої моркви, буряка. Стебла зелені (петрушка, кріп тощо) накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тож краще їх не вживати.
8. Овочі, які не піддаєте термообробці – огірки, помідори, капуста, зелень – перед вживанням окропіть лимонним чи гранатовим соком:їхня кислота має властивість знешкоджувати нітрати. Нітросполуки в шлунку перетворюються на небезпечні лише під впливом нітробактерій, а лимонна кислота швидко заблокує їхнє розмноження.
9. При тепловій обробці рівень нітратів знижується на 60-80%, але відвар із ранніх овочів необхідно злити відразу ж після варіння, а вже потім солити овочі.
10. Медики також застерігають: не варто тримати овочі довго навіть у холодильнику, адже при зміні температури і тривалому зберіганні нітрати швидко перетворюються на нітрити.
11. Салати найкраще готувати на один раз і не зберігати розрізані овочі в холодильнику.
За даними ВООЗ саме вживання овочевої продукції із високим вмістом нітратів являється причиною виникнення більшості харчових отруєнь.
Симптоми отруєння нітратами. Перші ознаки отруєння проявляються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. Гостре отруєння починається з нудоти, блювання та проносу. Спостерігається зниження артеріального тиску та пульсу. Може проявитись виражена синюшність шкірних покривів та слизових оболонок, сильний головний біль, потемніння в очах, порушення координації, судоми. Особлива небезпечна дія нітратів в період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу переривання вагітності. При перших ознаках отруєння в першу чергу промийте шлунок великою кількістю води і викличте блювоту, прийміть сорбенти, які допоможуть вивести із організму отруйні речовини, пийте як можна більше чистої негазованої води, якщо блювота та діарея відсутні, прийміть проносні препарати, щоб токсини не всмоктувались в організм. У разі погіршення стану викликайте швидку допомогу.
З метою профілактики отруєння нітратами, Головне управління Держпродспоживслужби в Хмельницькій області рекомендує вам:
- не купувати овочеву продукцію на стихійних ринках;
- купуючи овочі та фрукти, поцікавтесь у продавця наявністю документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість;
- не купуйте овочі та фрукти, які мають не натуральний вигляд (надзвичайно яскравого забарвлення з відблиском або надмірно великого розміру).
Повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів ви не зможете, бо вони є майже у всіх овочах, фруктах та зелені. Проте вони небезпечні лише у надмірній кількості, тому, стежте за тим, що ви споживаєте та скільки. Будьте здорові!
